金州美食文化协会向大连申报金州老菜为非物质文化遗产

    在金州新区的文化体系中，以金州菜系为代表的餐饮文化是其中一朵耀眼的奇葩。一方水土养育一方人，一方人造就一方文化。有着130年历史的金州菜系，在一代代的传承中日益丰富，经久不衰。为打造金州菜系品牌，让金州老菜能得到更好地传承和保护，金州美食文化协会向大连申报金州老菜为非物质文化遗产。近日，金州老菜已经成功获批，成为大连市众多非物质文化遗产中颇具特色的一项内容，也是辽宁省第一个市级餐饮项目的非物质文化遗产。

老菜来源官府菜

　　金州古城始建于明代，金代、元代一直是辽东半岛南部军事、政治、经济、文化中心，素有“辽南雄镇”之称。金州菜系以官府菜为主，明清时代的金州官员家家有厨，光绪五年（公元1879年），金州副都统二品大员恩佑将军将京城御厨孙怀带到金州做大官厨。孙怀与地方官厨相互交流融合，根据金州当地得天独厚的物产，形成了一套完整的地方菜系，孙怀也因此成为金州菜系的开山鼻祖。

本地小吃巧融合

　　金州的达官显贵、社会名流除了家厨外，大事小情、逢年过节的也会雇用名厨，官府的经典菜品与民间的流行菜品交相融合，丰富了金州老菜的内容。金州风味小吃遍布各处，盛行于市井酒家，首屈一指的有：烧腰窝、炒羊菜、熘肝尖、蹄筋、羊肚、肥肠等。金州的驴肉菜经久不衰，至今仍有“不吃不知道，一品忘不掉”的说法；值得称颂的金州羊汤，来金州不喝就会有所缺憾；金州的鱼卤小面经济实惠，是一道民间独特的百年风味小吃；小白菜疙瘩汤、水仙包、炒饼、烩饼、蛎子羹、蒸咸蛋菜等众多特色小吃都别具一格，令人称道。现如今，这些小吃已经成为金州菜系不可或缺的一部分。

清末进入鼎盛期

　　金州菜的鼎盛时期是在清末。据《金州志》记载：金州饮食业十分兴盛，1901年金州城内有3家饭店，1937年，当时金州城内有荣升园、福星园、祥盛园、福盛园4家饭店，经营高档炒菜和包办酒席。“三道饭席”和“全拼八碟八碗席”独具特色，闻名遐迩。之后，金州老菜遍布金州城乡以及大连、普兰店、瓦房店整个辽南乃至沈阳等地，这些地方都有经营金州老菜的饭店，甚至远传到苏联、日本、朝鲜以及东南亚各国。

代代相传人品佳

　　孙怀收弟子有个标准，以德服人，人品不好的不带。金州老菜的第二代传人栾照昌之所以能成为他的徒弟，是因为他聪慧、品行好。第三代传人关运喜为人憨厚、有口皆碑，他做的菜深受康有为的赞许，宾客盈门，已成为金州的一个闪亮名片。第四代传人是王寿璞、周俊和、张学安，周俊和在专业比赛中成绩优异，张学安还被评为国家高级工人技师。金州老菜现在已经传到了第七代。

老菜传承任务重

　　由于金州老菜制作技艺都是师徒之间或者家族传承，并且操作技艺繁琐、难以掌握，培养一个成手的厨师需要3年左右时间，因此学习金州老菜具有一定的难度和时间跨度。而随着改革开放的不断扩大，市场经济和现代生活方式以及西方饮食文化对传统的金州老菜也产生了强烈冲击。如今，金州城区内3000多家饭店中，真正能做金州老菜的厨师已经不多，而且年事已高。金州老菜分为高、中、低三个档次，高档菜中有些原材料短缺、价格高昂，也使得其经营者寥寥无几，几乎濒临绝迹。

保护老菜申非遗

　　2009年起，金州美食文化协会开始了对金州菜系的挖掘整理工作，并邀请国家经济发展研究中心的专家参与其中，搜集整理了金州老菜的代表———清朝宫廷菜“三道饭酒席”以及地方宴席“全拼八碟八碗席”等传统菜谱，并对张学安、王寿璞等老厨师制作金州老菜的技艺进行录像整理。

　　之后金州举办了金州菜系暨大连市第三届餐饮烹饪职业技术大赛，对各大宾馆、饭店的厨师进行了金州老菜的烹制培训，并评选出11家金州菜系名店。

　　目前，金州老菜已经获批成为大连市非物质文化遗产中特有的一项内容，老菜的整理推广工作仍然在不断地进行中。

饕餮大餐“三道饭席”

　　说到豪华的中华盛宴，我们脑海中恐怕会不约而同地浮现出“满汉全席”四个大字，以及那数不清的菜肴和一眼望不到头的大席，据记载，满汉全席计有冷荤热肴196品，点心茶食124品，计肴馔320品，共要吃3天。

　　而有着百年历史的金州老菜，也有一道盛宴，虽不及满汉全席那么排场，但对于平常百姓家，也是一种豪华极致的享受了。在2010年举办的金州菜系推介会上，我国的权威烹饪大师们一致认为，“三道饭席”乃为金州菜系代表美食名宴，并希望由中烹协向全国各城市逐渐推介金州菜系。

　　据金州金州美食文化协会有关负责人介绍，“三道饭席”属金州副都统衙署顶级宴席，菜品阵容庞大、豪华气派，其特点以鲜咸口味为主，讲究清淡，一菜一格。宴席上菜顺序严格，席间先上压桌碟：四干果、四蜜饯，最后上四鲜果。菜的顺序是先冷后热、先珍贵后一般时鲜，最后上饭菜。“三道饭席”是指每上一道大菜带四个中件，随即上一道饭“即点心四样”，全席共三道大菜配十二个中件。整套席面，干鲜果、蜜饯、冷荤、大菜、中件、点心饭菜等件数为四、五十个，堪称豪华。三道饭席分为高、中、低三个档次，高档的是燕翅鸭全席，中档为鱼翅席，低挡就是海参席。

“较真”的金州老菜

    虽然各菜系都有自己的独特讲究，但是在了解了金州老菜的制作工艺后，才发现这个菜系对于一些配料选择、原则遵守已经讲究到了“较真”的地步。

固守过时不食

　　金州古城位于辽东半岛南部，因而金州老菜有着浓郁的海洋文化特点，时令性强，不论是海产品还是蔬菜水果，都有“过时不食”之说。如开凌梭，必须是早春鱼尚未张口吃食的梭鱼，凡吃过食的梭鱼就不叫开凌梭，也绝不上桌。再比如鲅鱼，必须是深秋冬初上来的鱼才能用，这就是所谓的梭鱼头、鲅鱼尾。槐树花开时，针良鱼下来了，也正是水萝卜登市季节，针良鱼炖水萝卜正是一到时令好菜。还有炒韭菜，用的都是开春后的第一刀韭菜，六月韭菜臭似狗谁还会去吃，这就是金州菜谨守的最基本选材原则。

坚持“四不原则”

　　但凡经营金州菜的饭店，都会秉承“货真价实，新鲜为上”的经营宗旨，坚守过时的蔬菜不卖，隔潮的海物不上，不代用原料，不放复合作料的“四不”原则。

　　另外，金州菜还有“不到火候不揭锅”的说法，特别是烧焖焅煨的菜品。金州厨师也有讲究，有着“没掌握勺功，便不可炒菜”的规矩，三代传人关运喜的勺功便是远近闻名，双勺配合、手法敏捷，给观看者一种美的享受。

注重饮食健康

　　中国传统饮食文化看重的是色、香、味、形、器俱佳，讲究口感而忽略了食品的营养价值，而金州老菜关注的是符合健康标准的饮食理念。海鲜与蔬菜相匹配，动物性原料与菌类搭配，海藻类与动物性原料相配，各种小海鲜互相搭配……在烹制海鲜时，调料不是见好就用，而是慎用，尤其是调料中的五白（盐、味素、白糖、猪油、淀粉）更要严格控制，以防对人体有害。

美味无法替代

　　金州濒临黄渤海，气候独特，所以出产的海鲜虽然品种一样，但是味道却与其他海域大不一样，吃惯了金州老菜的人一般嘴都很“刁”，一尝便可轻松辨别是否为当地所产。金州的海参、紫鲍在国内榜上有名，自古便被列为贡品。金州的桃花虾、大头鱼、燕鲅鱼、大连湾的牡蛎、七顶山的花蚬子、将军石的笔管子，都是当地的绝品，换了材料便似乎少了老菜的韵味。

——金州美食文化协会向大连申报金州老菜为非物质文化遗产