金州老菜入选大连市第四批非物质文化遗产名录

    2010年12月13日—12月23日，经过金州新区旅游局、教育文化体育局、金州新区美食协会等相关部门的不懈努力，有着130年历史和浓郁海洋文化特点的金州老菜入选大连市第四批非物质文化遗产名录，成为传统手工技艺类中的第一个烹饪项目进行公示。

    金州菜与金州古城一样，具有深厚的文化底蕴和悠久的历史。金州菜主要源于官府菜，光绪五年（公元1879年），京城御厨孙怀随金州副都统二品大员恩佑将军到金州。在做好宫廷菜的基础上，孙怀利用金州当地物产资源创新了若干道新菜品牌，随即，金州菜在当地逐渐形成规模，并在群众中推广至今。金州菜有浓郁的海洋文化特点，时令性强，不论是海产品还是蔬菜水果俗有“过时不食”之说。做工精细，火候考究，不论是煎、炒、烹、炸，还是蒸、焖、熘、煮，乃至煨、炖、烤、烩都有一定标准要求，确保原汁原味，切实做到瘦而不柴、肥而不腻、辣而不烈、脆而不焦、鲜而不腥、清香爽口、回味无穷。经过几代人的精心研究， “金州菜系”品种不断增加，现已挖掘整理出400多道菜品，开发独创了400余种菜品，其中有上百种驰名中外，震惊辽南，并得以广泛流传。

    金州老菜之所以能流传百年并不断创新发展，主要靠的是经营理念、配料合理和做工娴熟而精细，在国内外形成了一定影响，其重要价值体现在文化性价值、历史性价值、工艺性价值、社会性价值四个方面。2009年，金州美食文化协会开始了对金州菜系的挖掘整理工作，并邀请国家经济发展研究中心的专家参与这一工作。专家组针对不同季节、不同类型食材、不同烹饪技法对金州老菜进行挖掘，总结出金州老菜讲究时令、技法考究、原汁原味、营养全面的主要特点。同时，专家组搜集整理了金州老菜的代表——清朝宫廷菜“三道饭酒席”以及地方宴席“全拼八碟八碗席”等传统菜谱，挖掘整理了金州老菜的用料和工艺流程，并为金州老菜建立影像和文字档案，筛选出首批130道重点菜品，推出了《金州菜系》一书。之后，举办了金州菜系暨大连市第三届餐饮烹饪职业技术大赛，对各大宾馆、饭店的厨师进行了烹制金州老菜的培训，并评选出11家金州菜系名店在2010中国大连（金州新区）国际樱桃节闭幕式上进行授匾。

    目前，由新区旅游局牵头的金州老菜整理推广工作仍然在努力进行着，已经成立了金州老菜文化传承基地，邀请张学安、王寿璞、周俊和等传承人讲授、培训技艺。2010年1月26日，由中国烹饪协会组成的专家组对“金州菜系”进行了专业鉴定，认为金州菜业已形成了一整套完整的地方菜体系，菜品独特，色、香、味、营养俱全，体现了较高的文化品位，极具推介价值。相信不久的将来，会有更多青年人能掌握金州老菜的饮食文化和实际烹制能力，让金州老菜在新时代发扬光大。

——金州老菜入选大连市第四批非物质文化遗产名录