腌晒咸鲅鱼 大连的一道风景线

    大连人对于咸鱼的热爱，可以追溯出无数美食故事。号称“无咸鱼不欢”的赵波更是早早地在九月初刚“开海”的时候就晒出了第一拨咸鱼，30多斤的鱼，除了留下单位午餐的佐餐佳品，还分送给几个闺蜜，每人两条，算是尝个新鲜。这不，吃好了的闺蜜纷纷或是下订单，或是求秘籍，北风一起，就忙活起来。带着一干“吃货”们热切的询问，记者联系了赵波女士，请她细数一下她的“咸鱼秘籍”。
　达人秘籍：腌鱼的时候千万别用自来水洗
  赵波买的第一拨鲅鱼个头都不大，价格也便宜，平均起来一斤就3块钱左右。掏去内脏之后，从背部切成两片，一层鱼一层盐地码在容器里。关于用盐的数量，赵波说自己是“凭感觉”，30斤鱼大概用了半斤普通食用盐。盐要薄薄地撒一层，注意在有骨头那面稍微多一点。小区里另一位阿姨的腌法略有不同，只在买的时候请卖鱼摊的老板帮忙剖开了鱼肚子，，然后在剖面撒盐，六条鱼大概用了三分之一袋的细颗粒腌渍盐。赵波说尝过那位阿姨腌的，比自己的味道略淡一些。

    这里特别提醒一些新手，买来的鱼千万不能用自来水洗，根据经验，用自来水洗过的鱼即便腌好晒干了存放的时候也容易发黄，产生一股“哈喇”味，不仅影响口感，还可能生出有害物质。赵女士说，其实盐本身有杀菌作用，腌鱼的水可以把鱼身上的灰尘冲掉，如果实在不放心，就费点事去海边装两瓶海水。不过她表示实在不必这么费劲，吃的时候用温水多洗几遍就好。
  户外晾鱼，两个晾衣架是好帮手。赵波特别提醒大家，所谓“晒咸鱼”可千万不能用阳光晒，要放在背阴的地方，比如家里的北阳台、大楼的北侧阴面、树荫下等。不过如果是阴天的话，也建议不要拿到户外。最好是刮北风的大晴天，不仅干得快，连苍蝇都刮得没了踪影。
  说到苍蝇，赵波说这绝对是“晒咸鱼”的大敌。不过，应付苍蝇，赵波也是颇有秘密武器——狗笼子+纱网、晾衣架+纱网。
  赵波说自家仓库里有两只狗笼子，本想是防备野猫的，结果发现围上纱网还可以隔绝苍蝇，一举两得。她说小区里也有在树上拴根绳子晾鱼的，她给邻居们出了个主意：在两端各挂一个衣架，然后蒙上纱网，再把口封好。
  关于“晒咸鱼”的时间，大家的经验是三四天，喜欢吃干一点的就再多晾一两天。然后用保鲜膜包好，放在冰箱里，就可以了。至于偶尔天气原因拿回屋里产生的气味，除了临时密封好，实在没什么好办法，好在就几天，关上厨房或者储藏室的门，忍一下吧！
  船长说鱼，对鲐鲅鱼过敏腌时要尽量去掉鱼血。细数今年秋天丰收的鱼，一直在远洋渔船上当船长的张先生颇有心得，他说以他的经验，一些鱼在市场价达到10元钱2斤或者更便宜一点的时候就可以出手买了；鲅鱼在刚开海的时候便宜是因为小，现在一条少说也有两斤重，也正是肉质鲜美的时候，品相好一些的要卖到每斤15~20元，拿来腌咸鱼？有点奢侈，不过要是遇到小点的品相一般的能卖到15元2斤这样的价格，还是应该腌一点，鲅鱼的肉厚，也香，配大连人最爱的玉米面饼子和玉米粥，真是再好吃不过了。张船长说，再过几天就是鲐鲅鱼大量上市的季节，到时候10块钱2斤或者更低的价格，不腌一点都对不起自己的胃口。不过张船长也提醒大家：有的人会对鲐鲅鱼有过敏反应，腌的时候要把鱼骨附近的血液尽量去掉。

——腌晒咸鲅鱼 大连的一道风景线