好吃的海鲜让人回味无穷

     大连的海产品十分丰富，好吃的海鲜让人回味无穷。

     海蟹的吃法： 吃螃蟹宜蒸不宜煮

    大连市场上常见到的海蟹主要有两种：俗称“飞蟹”和“赤甲红”。海蟹秋后开始肥，一般产卵是在春至夏季。

    吃蟹季节：吃海蟹可以从秋季吃到4月前后，过了4月左右，海蟹逐渐进入繁殖期，往往体内空空，肉无鲜味。

    到市场上购买海蟹，应该怎样选择呢？首先要选购活蟹。此外，一看腹部，选择“公、母”，“母”为圆脐，“公”为三角形的长脐；二用手掂量一下，重的较肥；三是捏，用手捏一捏第二、三对足的长节，挑捏起来硬的，因为软的蜕皮时间短。

    螃蟹宜蒸不宜煮。因为水煮会使蟹子中的营养物质大量溶于水，使蟹肉营养降低，鲜味变淡。蒸制法，可将蟹肉中有害生物尽快杀死，且蒸制过程中容易固定蟹的形态，使之熟后形态完整美观，鲜红透亮。

    吃螃蟹时应注意：一要蒸熟了再吃，旺火蒸15分钟；二要现蒸现吃，不要超过4个小时，更不要隔夜，隔夜再吃前要继续蒸透。

    扇贝 其干品是传统的“海八珍”之一

    大连市场上最常见的扇贝主要有栉孔扇贝、海湾扇贝、虾夷扇贝，其中栉孔扇贝属我国海区自然生种类，海湾扇贝是我国1982年从美国引进，虾夷扇贝是1980年从国外引进，原产日本。“扇贝柱”或“扇贝丁”的干品被称为“干贝”。干贝是我国传统的“海八珍”之一。

    目前，大连产的虾夷扇贝非常著名，产量占全国大部，是三种扇贝个体中最大、肉质最好、价格最高的一种，也是高档海鲜酒席中常见的食材。虾夷扇贝为冷水性种类，国内主要产地集中在大连海域。虾夷扇贝的商品贝壳径大多为9～12厘米，上壳略小而扁平，外表面呈赤褐色或紫褐色，下壳略大且较为膨出，色泽为白色或黄白色。

    虾夷扇贝可以蒸后直接蘸蒜酱食用，一般只吃中间白色的扇贝丁和粉红色的生殖腺，黑色的内脏要去除。

    海螺 吃海螺别忘摘除“脑子”

    大连地区最常见的两种食用海螺是香螺和红螺，而不少大连人都称香螺为“海螺”，称红螺为“红里螺”。香螺和红螺在外形上很相似，主要差别是：红螺的个体较大，贝壳厚重，壳形粗短；香螺的个体比红螺稍小，贝壳比红螺稍薄。红螺的贝壳外表面多为浅灰绿色，壳口的内面为红橙色或者是带有深棕色条纹的棕黄色；香螺的贝壳外表面多为黄褐色，壳口内面多为淡黄色。

    除上述两种海螺外，市场上有时还出售一些壳形与以上两种相似但体型比较小的海螺，如荔枝螺等，因口感有一点辣味因此也被称作“辣螺”。

    俗称“海螺头”的部分是海螺软体部的前半部分为足和外套膜，以肌肉为主，是人们食用的最主要部分；后半部分为内脏，也有人食用。

    需提醒食用者的是：海螺“头部肌肉”中有两个豆粒样的乳白色球状物，大连人称之为“海螺脑子”，其实是海螺的消化腺。有些人吃了该腺体容易出现头晕、局部麻痹甚至昏迷等不良反应，因此食用时最好还是把它摘除掉。

    海螺可以直接蒸煮后蘸酱食用，也可切片制作成菜肴。

    “刺锅子” 吃海胆新鲜最重要

    大连人称海胆为“刺锅子”。大连市场上常见的种类有三四种。其中“紫海胆”最富盛名。大连市场还有一种“黄海胆”，学名海刺猬，壳为低半球形，口面比较平坦，体表面色泽为淡褐色至褐灰色、口面的棘基部灰褐色。大棘长，较粗壮，棘表面平滑而光亮。

    海胆是一种食用、药用价值都比较高的海鲜。食用部分为生殖腺，俗称海胆黄，日本人将其制品称为“云丹”。

    目前，我国食用海胆多数还是加工成半成品或者不同形式的成品出口，如冰鲜海胆黄、盐渍海胆黄、海胆酱、海胆糜、半制成品等。国内市场主要以鲜活形式出售，主要供应对象为酒楼饭店。

    吃海胆，新鲜最重要。将挑选好的海胆洗净后，用剪刀撬开黑色带辐射状芒刺的软壳，用羹匙挖出壳内状似橘子瓣黄色的海胆卵，去掉内脏。这个过程需要细致熟练的动作。饭店一般都会处理好，直接把剥去一半外壳的鲜海胆直接呈上来，吃的时候需要搭配适当的佐料，让芥末和酱油的调味汁充分浸透到海胆四周后，放入口中，顿觉鲜美无比。海胆黄无骨无筋，入口即化。

    在家里制作海胆美食可以选购海鲜市场上剥去壳的海胆肉，或者购买海胆制成品罐头。海胆蛋羹是一道比较常见的以海胆为原料的菜品，还可以用海胆肉制作“疙瘩汤”。

    海参 底播放流刺参质量好

    “海参”生活在洁净的大洋深处、浅海和沿岸浅水区，目前已经发现的海参有1000多种，但仅有40种可以被食用，在我国可以食用的仅20种左右。

    除了采捕野生海参以外，目前世界上只有我国等少数几个国家开展了海参的养殖和增殖放流工作，在我国海参种类中只有刺参开展了增养殖，增养殖方式主要有以下几种：第一种为海区浮筏笼养：即在海上浮筏悬挂养殖笼或将养殖笼放置于海底养殖海参；第二种为池塘养殖：具有管理方便、见效快的特点，又可同对虾等养殖结合起来；第三种为陆上工厂化养殖；第四种为底播增殖放流：通过改造海底环境，移植亲体海参或在海区投放海参苗的办法达到收获海参的目的，底播放流刺参的成活率和回捕率均较低，但海参质量好。

    目前还不能鉴别海参的年龄，一般3年以上的海参是适合采捕和食用的。

    过去根据海参体表是否有“刺”，分为无刺的“光参”和有刺的“刺参”，前者有俗称为“乌元参”、“黑乳参”、“明玉参”、“辐肛参”等，大连人常说的“海茄子”其实就是光参，一般说来，营养价值和价格较低；后者包括“刺参”、“绿刺参”、“方刺参”、“红刺参”等，其中以产于包括我国北方沿海在内的北太平洋、日本海沿岸的刺参（又称仿刺参）的营养价值和价格最高，在我国辽宁、山东沿海通常把刺参称为“海参”。

    “冬至开始吃海参，吃上九九八十一天，一年陈病不犯。” 我国很早就有食用海参滋补身体的习俗，南北朝时，海参一跃成为宴席之珍品，明代时海参被列入皇室贡品和御膳中。清代后期将海参收入“八珍”之中，列为筵上珍品。

    进补海参，也是大连人冬季滋补最传统、最“奢侈”的方法之一。随着人们消费水平的提高和对健康品质生活的要求，海参日益进入了消费者的视野，被越来越多的人所推崇。

——好吃的海鲜让人回味无穷